Boi, da raça wagyu (típica do Japão), é tratado com grãos selecionados e recebe até massagens
Uma peça de contrafilé bovino por R$ 4,4 mil? É o preço a pagar pelo prazer de saborear a carne bovina mais nobre que o ser humano já experimentou. O valor equivale ao de quatro bois inteiros, conforme a cotação de quarta-feira, dia 15. Trata-se de um kobe beef produzido por bovinos da raça wagyu, típica do Japão, à venda no Rei das Carnes, butique de cortes especiais, em Sorocaba. Para produzir carne equiparada às mais sofisticadas iguarias, o boi japonês é tratado com grãos selecionados e recebe até sessões de massagens. O marmoreio - quantidade de gordura entremeada nas fibras - é medido com técnicas de ultrassonografia.
E não falta quem pague por esse luxo. O proprietário, Alder Lopes, conta que tem sido difícil manter abastecidas as gôndolas refrigeradas do estabelecimento. Moradores de condomínios de luxo da região fazem fila para encomendar o churrasco domingueiro, com picanha a R$ 555 o quilo e ancho a R$ 558. Uma peça com 4 kg de costela premium sai a R$ 652. O filé mignon, por estranho que pareça, é barato se comparado a outros cortes: custa o mesmo que o t-bone, R$ 250 o quilo. Carnes de segunda num boi comum, como a fraldinha e a costela do dianteiro, no wagyu custam R$ 149 o quilo. O diferencial, explica Lopes, está na genética do boi, capaz de infiltrar na carne até cinco vezes mais gordura que um bovino comum.
No kobe beef a gordura está entremeada nas fibras, formando desenhos chamados marmoreio. No preparo ao fogo, as gorduras derretem e se combinam com o sabor da carne, conferindo suculência e sensação agradável ao paladar. A intensidade dessa mistura determina a qualidade e o valor da carne, explica Lopes. É aí que entra o aparelho de ultrassom: o marmoreio é medido numa escala de 1 a 12, sendo excelente, e muito mais cara, a peça com pontuação entre 8 e 12. “O gado criado no Brasil dificilmente atinge a pontuação máxima, por isso trabalhamos com carne de 8 graus de marmoreio, uma média muito boa”, disse.
Para ensinar os clientes a preparar o kobe - o nome é uma referência à cidade de Kobe, de onde foram exportados os primeiros bovinos -, Lopes montou um ponto de degustação ao lado da loja no Mercadão Campolim, zona sul de Sorocaba. Numa grelha, ele mostra como selar o bife para evitar a perda do suco e permitir que a gordura se espalhe como manteiga entre as fibras. Na terça-feira, três amigos partilharam bifes de chorizo e uma conta de quase R$ 1 mil. “Quem paga R$ 700 por uma garrafa de vinho italiano, sabe o valor de uma carne como esta”, diz Lopes, referindo-se à bebida que acompanhou o repasto. A família de Lopes trabalha com carnes há 70 anos e ele aprendeu a técnica dos grelhados nos Estados Unidos. Lá conheceu o hamburguer de wagyu, tido como extraordinário.
O veterinário Bruno Chagury Salcedo, que atende o Rei das Carnes, conta que o manejo do boi assegura a maciez dos cortes. “O animal é tratado com grãos finos, como milho e sorgo, e é terminado em confinamento.” Ele conta que o gado wagyu é abatido apenas na idade madura, com mais de trinta meses. No período da terminação, o boi é massageado diariamente pelos tratadores para garantir a melhor distribuição da gordura. “Parece lenda, mas é verdade: para evitar o estresse, os alojamentos dos bois têm sistema de som e tocam música clássica”, revela.
De acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCW), a presença da raça ainda é recente no Brasil - o primeiro casal pisou em pastos brasileiros em 1992, na fazenda da japonesa Yakult, em Bragança Paulista (SP). A fazenda Rubaiyat, em parceria com a japonesa e outros criadores, levou o boi para o Mato Grosso do Sul e foi pioneira em servir o kobe beef em seus restaurantes. As fazendas Angélica, em Americana (SP), e Bosque Belo, em Aquidauana (MS) são outras referências na raça e em cruzamentos. O plantel puro atual não passa de 3,5 mil animais registrados. Eles estão presentes também nos Estados do Paraná e Rio Grande do Sul.
Cruzeiro do Sul Online
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